Hélène Darroze
(…) Dans le regard d'Hélène Darroze, se mirent timidité farouche et détermination fragile,
comme un matin de fête, comme la chair d'une rosée. (…) Le charme sauvage si sophistiqué
de cette délicieuse jeune femme native de Mont-de-Marsan désarme, parfois déroute.
Cette rebelle ne fait rien comme tout le monde. Issue d'une généalogie de chefs landais, là même où la cuisine règne, cette archéologue du territoire explore tous les terroirs du voyage, embrasse toutes les rencontres de l'expérience.
Cette rebelle ne fait rien comme tout le monde. Issue d'une généalogie de chefs landais, là même où la cuisine règne, cette archéologue du territoire explore tous les terroirs du voyage, embrasse toutes les rencontres de l'expérience.
Hélène Darroze ne cherche jamais à déplacer le regard mais elle fabrique sans détour une
cuisine du cœur qui n'appartient qu'à elle. Les émotions vivent au noyau. Je cuisine donc je suis.
Cette nature exubérante masque en réalité une merveilleuse pudeur qui parle avec son cœur.
Une hyper instinctive qui prend pour matériau son être même dans sa matière étincelante. (…)
Pour Hélène Darroze, l'instinct calme de l'émotion prime les vitupérations techniques.
Seuls nos sens parleront sans dieux ni maîtres. Nous goûterons joyeusement demain et après-demain.
(…) La pomme de terre survit bien sans millimètre. La cuisine tient parfois dans des trouvailles non des découvertes.
L'art de l'accueil, les usages de la réception, les douceurs du vivre ensemble importent autant.
(…) Certains comprennent la radicale narrativité d'une femme d'entreprise qui dirige 70 personnes,
d'autres ne perçoivent goutte. Hélène Darroze bat d'autres campagnes. Dans sa brigade,
un tiers de femmes, rigoureuses, téméraires, déterminées, s'affairent.
Une chance inouïe dans une cocasse confrérie où la plupart des membres estiment encore que la gent féminine n'entrera jamais !
« Un plat réussi régale ses clients. ». Ils en conversent souvent quelques années plus tard,
en secret. Sans nostalgie, l'assiette forme un beau moment de souvenirs.
A l'image de nos madeleines, déguster ne signifie jamais faire l'amour mais procure un plaisir intense.
La table conserve l'impérissable. Hélène Darroze d'évoquer, intarissable, passionné, presque compassionnelle,
l'anniversaire de sa majorité au sommet de la « Tour d'Argent ». Le goût du canard au sang perdure dans la bouche,
la tête et le cœur chavirent. Les émotions s'enchaînent : la « cocotte de légumes escortée de sa truffe noire »
d'Alain Ducasse telle un rêve de poème ; le poulet rôti de la grand-mère maternelle flanqué de ses grosses
frites au couteau à la graisse de canard, une fin dominicale infinie ! Des émotions gustatives qui envahissent la mémoire à jamais.
Le style de la dame de la rue d'Assas ne repose ni sur les légumes ni sur les modes mais bien sur la mémoire et sa mémoire, sur les élans du cœur et les mystères de l'esprit. Sur consciente de l'acte privilégié du goût, en empathie avec les inquiétudes de son époque, Hélène Darroze lutte contre la tristesse du monde par une alacrité du bon goût, une façon d'être à la hauteur de son propre pari de vie. Des horizons plein les yeux, elle croit en sa vitrine et ses futurs coups de cœur : des rencontres foudroyantes de lieux (Toustem), des agréments modulaires (Le Boudoir, Le Salon). Sans affairisme, elle architecture dans la profondeur de l'initiative, avec recul, sans raison de se perdre, en demeurant elle-même, dans la verticalité de soi, échaudée par la douloureuse ambiguïté des cieux étoilés. Travailler avec cœur et âme dans une sorte de nécessité intérieure, voilà sans doute son adage majeur.
Loin des sots qui traînent dans la boue, des Philistins qui massacrent le travail, des petits cerveaux,
malheureux plagiaires, elle respecte les artistes qui ne changent pas de cap (Ferran Adria), qui offrent
leur chance au terroir, qui durent. La gastronomie de haut goût croise la sincérité du coeur et la générosité
de la transmission. Elle ne cherche pas mais trouve. Depuis son âge belliqueux, 22 ans, Hélène Darroze,
réalise, met en pratique sa passion plutôt que de la regarder passer. Née dans la cuisine, sa simplicité
sans ostentation, sa lumière sans révélation, nous bousculent tel un joyau de René Char : « Le silence du matin. L'appréhension des couleurs. La chance de l'épervier.»
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